Если вы когда-нибудь задумывались, почему в дорогих ресторанах вино подают в изысканных бокалах, а в отелях всегда свежие завтраки, то ответ кроется в термине HoReCa. Эта аббревиатура знакома всем, кто работает в сфере гостеприимства, но для остальных остается загадкой. Давайте разберемся, что скрывается за этим понятием, как развивалась индустрия и какие интересные тренды ее формируют сегодня.
Что означает HoReCa?
HoReCa – это сокращение от трех английских слов:
Ho – Hotel (отель);
Re – Restaurant (ресторан);
Ca – Café (кафе).
Некоторые эксперты считают, что последняя часть (Ca) может также относиться к Catering (кейтеринг) – услугам по организации питания на мероприятиях и корпоративных событиях.
Какие заведения считаются частью HoReCa?
Сегодня сфера HoReCa — это не просто отели и рестораны, а целая экосистема экономики, охватывающий предприятия, обслуживающие туристов, деловых путешественников и местных жителей. Отрасли гостеприимства и общепита активно развиваются, особенно в крупных городах России, где рост спроса на качественные услуги опережает средние показатели по стране. Успешные проекты в этой области требуют не только хорошей кухни, но и эффективного управления, понимания потребителей и правильно выстроенной стратегии. Сфера HoReCa объединяет все компании, связанные с обслуживанием гостей в области питания и временного проживания.
Гостиничный бизнес
Сюда входят отели, гостиницы, хостелы, санатории, а также площадки для проведения мероприятий — любые объекты, где гости могут остановиться на короткий или длительный срок. Основная цель таких заведений — создать комфортные условия для проживания и предложить качественный сервис.
Ресторанный сегмент
Это заведения премиального уровня с разнообразной кухней, уникальными блюдами и высоким стандартом обслуживания. Рестораны чаще всего рассчитаны на состоятельную аудиторию, предлагая не только еду, но и особую атмосферу.
Заведения общественного питания
В эту категорию попадают кафе, фастфуд-точки, кондитерские, кофейни, а также специализированные заведения (шашлычные, пельменные, суши-бары и др.). Их отличает доступный ценник, быстрое обслуживание и менее формальная обстановка. Сегодня в сегменте общепита наблюдается рост новых форматов — от мини-кофеен с упором на персонализацию до столовых с цифровыми меню. Важно учитывать, что потребители хотят не только вкусную еду, но и удобные условия: возможность быстро заказать, получить индивидуальные рекомендации и комфортную атмосферу. Особенно это актуально для делового туризма и жителей мегаполисов, где время — главный ресурс.
Кейтеринговые услуги
Это организация питания на мероприятиях с возможностью выездного обслуживания. Услуги предоставляют рестораны, кафе или узкопрофильные кейтеринговые компании. Помимо доставки еды и напитков, они могут полностью взять на себя сервис: оформление, подачу блюд и обслуживание гостей.
Таким образом, HoReCa охватывает широкий спектр бизнесов, ориентированных на удовлетворение потребностей гостей в питании и размещении.
Интересный факт: первыми, кто активно начал развивать рынок HoReCa, были производители элитного алкоголя. Они поняли, что дорогие вина и крепкие напитки лучше продаются в премиальных ресторанах и отелях, чем в обычных магазинах. Именно поэтому многие эксклюзивные сорта виски, коньяка и шампанского можно попробовать только в заведениях высокого класса.
Как развивался рынок HoReCa?
Изначально HoReCa охватывал только поставки продуктов и напитков, но со временем индустрия расширилась до полного цикла обслуживания:
Мебель и интерьеры – дизайн ресторанов и отелей играет ключевую роль в привлечении клиентов.
Кухонное оборудование – от профессиональных плит до кофемашин.
Текстиль и посуда – скатерти, униформа, хрустальные бокалы.
Технологии – системы бронирования, цифровые меню, автоматизация кухни.
Неожиданный факт: около 70% товаров в HoReCa относятся к категории FMCG (Fast Moving Consumer Goods) – это продукты с коротким сроком хранения (мясо, рыба, молочные изделия, свежие овощи и фрукты). Их закупают небольшими партиями, чтобы избежать порчи.
Главные особенности HoReCa
1. On-Trade vs Off-Trade
On-Trade – товар потребляется на месте (рестораны, бары).
Off-Trade – продукция продается в упаковке (магазины, супермаркеты).
В HoReCa ключевой принцип – "продукт без упаковки". Например, вино разливают в бокалы, а стейк подают на тарелке, а не в вакуумной упаковке.
2. Добавленная ценность
Посетители платят не только за еду, но и за атмосферу, сервис и эмоции. Один и тот же кофе в обычной кофейне стоит 100 рублей, а в пятизвездочном отеле – 500 рублей.
3. Жесткий отбор поставщиков
Рестораны и отели предпочитают долгосрочные контракты с проверенными производителями. Если поставщик меняется, это может повлиять на вкус блюд и привести к потере клиентов.
Факты для размышления:
В Японии существуют рестораны, которые сотни лет работают с одними и теми же поставщиками рыбы и риса. Это гарантирует неизменное качество блюд.
В Америке набирают популярность полностью автоматизированные рестораны, где заказы принимают через планшеты, а еду привозят роботы. Например, Spyce в Бостоне (основанный MIT-инженерами) или CaliExpress в Лос-Анджелесе, где бургеры готовят роботы.
В некоторых немецких ресторанах введена система штрафов за недоеденные блюда, чтобы бороться с пищевыми отходами. Например, сеть "Restlos Glücklich" предлагает меню из "спасенных" продуктов, а клиенты платят больше, если оставляют еду на тарелке.
Как продвигаются товары в HoReCa?
Дегустации и мастер-классы – поставщики вина, сыров и кофе часто проводят мероприятия для шеф-поваров и сомелье.
POS-материалы – меню, подставки, салфетки с логотипом бренда.
Коллаборации – например, известный мишленовский ресторан может выпустить лимитированную серию соуса совместно с фермерским хозяйством.
Советы для начинающих в сфере HoReCa
1. Изучите рынок
Проведите анализ конкурентов: их ассортимент, ценовую политику и способы продвижения. Это поможет найти сильные и слабые стороны их бизнеса.
2. Определите что вам интересно
Выберите направление, в котором будете развиваться: гостиничный бизнес, рестораны, кофейни или выездное обслуживание. Узкая ниша упростит позиционирование.
3. Оптимизируйте работу с помощью технологий
Используйте программы для автоматизации заказов, учета бронирований и контроля финансов и приобретайте товары только у проверенных поставщиков. Это сократит затраты времени и минимизирует ошибки.
4. Будьте в тренде
Внедряйте цифровые решения (онлайн-заказы, мобильные приложения) и экологичные практики (устойчивые материалы, сокращение отходов). Современные потребители всё чаще ищут заведения, которые заботятся о безопасности, экологии и персонализации. Чтобы привлечь клиентов, важно не только предлагать вкусную еду, но и создавать индивидуальный опыт. Например, с помощью CRM можно отправлять персонализированные рассылки с акциями на день рождения или рекомендации на основе предыдущих заказов. Это повышает лояльность и увеличивает вероятность, что гость вернётся.
5. Уделяйте особое внимание гостям
Высокий уровень сервиса — главный фактор, влияющий на лояльность гостей. Обучайте персонал и продумывайте детали обслуживания.
Вывод: HoReCa – это не просто поставки еды и напитков, а целая философия гостеприимства. От качества продуктов до интерьера заведения – все влияет на впечатления гостей. И если раньше главными игроками были алкогольные бренды, то сегодня индустрия включает IT-решения, экологичную упаковку и даже роботов-официантов. Сфера продолжает расти, и те, кто сможет предложить инновации + стабильное качество, останутся в выигрыше.
А вы когда-нибудь замечали, как меняется восприятие блюда в зависимости от подачи и атмосферы заведения?